Pourquoi les pistaches sont-elles vertes?

La couleur verte vibrante des pistaches est ce qui les rend spéciales, même si cette couleur est généralement cachée sous une coque extérieure. Dans cet article, Dastan vous explique pourquoi la pistache est verte et quelle est la composition qui lui donne cette couleur si particulière.

Comment se forme la pistache ?

Les pistachiers poussent dans des climats arides et chauds très ensoleillés. Ces arbres fruitiers peuvent atteindre 9 mètres de haut, avec des racines pivotantes tout aussi longues. Leurs fleurs ne sont pas très voyantes et manquent de pétales, mais ce qui leur manque en apparence, ils le compensent dans la production de noix savoureuses. Il faut généralement cinq à sept ans à un arbre pour produire des noix, et la récolte se fait généralement entre la fin du mois d’août et le début du mois d'octobre.

Lorsque les pistaches sont prêtes à être récoltées, les coques prennent une belle couleur rose-jaune et l'épicarpe (l'enveloppe externe de la noix) se séparera de l'enveloppe interne. Une fois que cela se produit, il suffit simplement de frapper les branches pour déloger les noix et récolter les pistaches.

Comment la pistache devient-elle verte ?

La pistache est le seul fruit à coque avec une couleur verte vibrante. D’ailleurs, c’est ce qui la rend si unique et désirée pour les pâtisseries, les glaces et autres collations. La saveur se marie très bien avec le sucré et la pistache possède une couleur particulière qui ne pourrait pas être trouvée facilement pour les ingrédients sucrés.

Alors, d’où provient cette couleur ? Quel est l’élément qui lui donne cet aspect ? 

La couleur des aliments peut être expliquée par la chimie de leurs compositions. C'est donc une molécule qui provoque la couleur. Ici, les principales molécules en jeu sont les molécules de chlorophylle. La chlorophylle est un groupe très important de molécules de couleur verte. Elles ne donnent pas seulement aux pistaches leur couleur verte. La plupart des feuilles sont également colorées en vert à cause de la chlorophylle. 

Comme pour à peu près n'importe quel produit naturel, la qualité et l'apparence du produit dépendent de nombreux facteurs et sont rarement identiques entre les lots. La concentration de chlorophylle (et d'autres molécules de couleur) dans la pistache dépend de nombreuses variables. Cela peut dépendre de la région dans laquelle les pistaches sont cultivées, le temps qu'elles ont connu, etc. Pour cette raison, la couleur des pistaches de différentes régions peut différer considérablement.

Mais ce n'est pas seulement l'emplacement et la croissance de la pistache qui influence sa couleur. La chlorophylle n'est pas une molécule très stable. En mûrissant, beaucoup de fruits perdent leur couleur verte (c’est le cas de la banane, par exemple). Cela est dû à la chlorophylle qui se transforme. Les pistaches font de même. Plus les pistaches sont mûres, moins elles ont tendance à être vertes.